Cachaça de Paraty obtém Denominação de Origem para comprovar relação entre produto e meio geográfico

A aplicação do conceito de terroir à cachaça brasileira demanda a compreensão de que a identidade da bebida não deriva apenas do solo, mas de um sistema complexo que integra natureza, técnica e vida social. Diferente dos vinhos, onde a influência do terreno é mais direta, a aguardente passa por processos de fermentação, destilação e envelhecimento que podem modificar ou apagar as marcas da origem.

A definição de terroir, estabelecida pela Organização Internacional da Vinha e do Vinho, abrange o conhecimento coletivo sobre as interações entre o ambiente físico, os seres vivos e as práticas de produção. No caso da cachaça, isso envolve o "saber-fazer" dos produtores, que controlam desde a avaliação da cana e o fermento até a definição dos cortes de cabeça, coração e cauda durante a destilação.

O impacto da destilação e evidências científicas

A destilação representa o maior desafio para a comprovação do terroir em destilados, pois o calor transforma a matéria fermentada e a madeira do armazenamento pode mascarar características originais. No entanto, pesquisas com bourbon (milho), uísque e destilados de bagaço indicam que variações geográficas podem sobreviver a processamentos padronizados.

Embora esses estudos não provem a existência de terroir especificamente na cachaça, eles demonstram que elementos formados antes do alambique podem permanecer detectáveis no paladar final.

O caso de Paraty e a Denominação de Origem

A região de Paraty destaca-se como um campo de estudo relevante devido ao seu histórico secular de produção. A atividade local passou por modernizações a partir da década de 1990, incorporando assistência técnica e controles sanitários sem romper a ligação com o território.

Essa organização resultou em marcos jurídicos importantes:

• 2007: Obtenção da Indicação de Procedência.
• 2024: Concessão da Denominação de Origem, categoria que exige a comprovação de uma relação estreita entre o produto e o meio geográfico.

A gestão desse nome coletivo é realizada pela Associação dos Produtores e Amigos da Cachaça Artesanal de Paraty. Contudo, o registro jurídico e o caderno de regras, que definem a autenticidade e a rastreabilidade, funcionam como instrumentos de proteção e negociação, não como prova científica do terroir.

Diferenciação regional e análise química

Um estudo quimiométrico comparando cachaças de Paraty e Salinas revelou que os produtos das duas regiões são distinguíveis. As análises identificaram grupos distintos com base em variáveis como álcoois superiores, ésteres e acidez.

Apesar do resultado expressivo, a pesquisa não isolou a causa exata das diferenças, pois as amostras variavam simultaneamente em clima, tipo de cana, equipamentos, métodos de fermentação e tipos de madeira utilizados no envelhecimento.

Perspectivas para a validação do sistema

Para que a cachaça não utilize o terroir apenas como estratégia promocional, é necessário aprofundar as investigações. Isso requer o acompanhamento de variedades de cana desde o plantio, controle rigoroso de protocolos de destilação e a análise da bebida antes da etapa de madeira, utilizando métodos microbiológicos e sensoriais.

Atualmente, Paraty apresenta evidências de um sistema territorial sólido, unindo memória, regras e práticas produtivas. A origem da cachaça é, portanto, a reconstrução de um território trabalhado, onde o ambiente oferece os recursos e o conhecimento humano seleciona e transforma essas possibilidades.