Cientistas produzem pão a partir de leveduras encontradas no corpo da múmia Ötzi

Pesquisadores identificaram a presença de quatro tipos de leveduras capazes de sobreviver a temperaturas negativas nos intestinos, na pele e em resíduos líquidos provenientes do descongelamento parcial de Ötzi. A múmia, conhecida como "o Homem do Gelo", foi encontrada em 19 de setembro de 1991 por excursionistas em uma geleira na fronteira entre a Itália e a Áustria. O indivíduo, que viveu na Idade do Bronze e morreu atingido por uma flecha nas costas há 5.300 anos, passou por um processo de mumificação natural onde o congelamento das células preservou a umidade do corpo.

Atualmente mantidos no museu de Bolzano, na Itália, sob a temperatura de -6 °C, os restos mortais continuam a abrigar microrganismos ativos, tanto antigos quanto recentes, conforme detalhado em estudo publicado na revista Microbiome. A análise genética indicou que os danos no DNA dessas leveduras são comparáveis aos dos micróbios originais dos intestinos, sugerindo que os fungos, típicos de ambientes gélidos como os Alpes e a Antártica, colonizaram o corpo pouco após a morte do homem.

A equipe de cientistas do instituto Eurac Research de Bolzano conseguiu reproduzir esses fungos em ambiente refrigerado. Após três meses de tentativas, os pesquisadores desenvolveram um fermento natural a partir dessas leveduras e produziram pão, cogitando agora a fabricação de cerveja. Além da aplicação gastronômica, o estudo aponta um potencial biotecnológico: as leveduras demonstraram capacidade de degradar o fenol, produto químico utilizado inicialmente para evitar fungos no corpo de Ötzi, o que sugere a possibilidade de uso desses microrganismos para descontaminar ambientes poluídos por essa substância.

A investigação da microbiota da múmia revelou ainda a presença de uma bactéria intestinal rara em humanos modernos, especialmente em populações de países industrializados, mas ainda encontrada em algumas tribos da América do Sul e da África. Esse mesmo microrganismo foi identificado em excrementos de 3.000 anos localizados em uma mina de sal em Hallstatt, na Áustria. A comparação indica que Ötzi e os mineiros da Idade do Bronze possuíam uma dieta mais rica em cereais integrais e fibras do que a atual.

Embora o estudo conclua que o corpo de Ötzi funciona como um ecossistema complexo e não como uma cápsula biologicamente estática, há ressalvas técnicas. Nikolay Oskolkov, do Instituto Letão de Síntese Orgânica, observa que as amostras de levedura foram coletadas apenas em 2010 e 2019. Para o pesquisador, a escassez de evidências temporais sugere que esses fungos sejam elementos relativamente recentes no corpo da múmia, em vez de terem se multiplicado consistentemente ao longo de milênios.