Indústria e ciência desenvolvem técnicas para criar chocolates que resistem a temperaturas mais altas

A indústria alimentícia e a ciência dos materiais têm aprimorado técnicas para criar chocolates resistentes ao calor, capazes de manter a estrutura física em temperaturas entre 38°C e 45°C. O desafio central reside na natureza da manteiga de cacau, que possui um ponto de fusão próximo a 34°C — temperatura similar à do corpo humano —, o que garante a sensação de derretimento na boca, mas torna o produto vulnerável ao amolecimento em climas quentes.

A composição e a estrutura do chocolate

O processo de fabricação começa com as sementes da árvore Theobroma cacao, nativa da Bacia Amazônica. Após a colheita, os grãos passam por fermentação, secagem e torra, etapa em que ocorre a reação de Maillard, responsável pelos aromas característicos. A moagem desses grãos gera a massa de cacau, da qual se extrai a manteiga de cacau e o cacau em pó.

Para a produção do chocolate, a massa é misturada a açúcar e manteiga de cacau (com adição de leite em versões específicas). O produto passa pelo refino e pela conchagem — aquecimento e amassamento prolongados — para assegurar que as partículas de açúcar e cacau sejam revestidas pela gordura, resultando em uma textura cremosa.

A etapa final é a têmpera, um controle térmico que estabiliza a cristalização da gordura na chamada "forma V". Quando esse processo falha ou a gordura cristaliza em outras formas, ocorre o bloom de gordura, que se manifesta como um branqueamento na superfície e alteração da textura.

Estratégias para aumentar a estabilidade térmica

Para evitar a deformação do produto em altas temperaturas, três frentes de pesquisa são prioritariamente utilizadas:

• Modificação de açúcares: A inclusão de pequenas quantidades de água ou compostos hidrofílicos, como sorbitol ou glicerol, cria uma rede tridimensional de açúcar. Esse "esqueleto interno" imobiliza a gordura líquida e mantém a forma do chocolate. Contudo, a precisão na dosagem da água é crítica para evitar o bloom de açúcar.
• Ajuste de gorduras: O ponto de fusão pode ser elevado substituindo parte da manteiga de cacau por gorduras vegetais. Existem os CBEs (cocoa butter equivalents), como óleos de palma, karité ou caroço de manga, que mantêm as propriedades originais, e os CBS (cocoa butter substitutes), gorduras hidrogenadas de coco ou palma, que exigem ajustes na receita por serem menos compatíveis.
• Uso de aditivos: Os CBIs (cocoa butter improvers) reorganizam os ácidos graxos para aumentar a estabilidade térmica, embora o excesso possa deixar o produto ceroso. Outras alternativas incluem os oleogéis e bigéis, que utilizam agentes gelificantes para imobilizar óleos vegetais.

Inovações no processo de fabricação

Além da alteração de ingredientes, a ciência propõe a otimização da produção. O refino e a conchagem aprimorados geram partículas sólidas mais uniformes e melhor revestidas, criando uma microestrutura compacta que resiste ao derretimento parcial da gordura.

Há também a aplicação de deformação mecânica. O exemplo do Cadbury Flake demonstra que a criação de múltiplas camadas finas de gordura e bolhas de ar, via dobramento e estiramento da massa, dificulta a propagação do calor e retarda o amolecimento.

Apesar desses avanços, a indústria ainda busca o equilíbrio ideal. O aumento da resistência térmica frequentemente impacta a liberação de aromas, a velocidade de derretimento e a percepção sensorial. O objetivo atual das pesquisas é garantir a estabilidade no transporte e armazenamento sem sacrificar o brilho, a textura e a experiência sensorial de derretimento do chocolate.