Pesquisadores desenvolvem método de extração de café que substitui a água quente por ultrassom

Pesquisadores da Universidade de Nova Gales do Sul (UNSW), sob a liderança do cientista Francisco Trujillo, desenvolveram um método de extração de café que dispensa o uso de água quente, substituindo o calor por ultrassom. A técnica utiliza ondas sonoras acima da frequência audível humana para replicar os resultados do preparo tradicional, que se baseia em calor, pressão e precisão desde o início do século XX.

O sistema opera por meio de um transdutor metálico fixado à lateral do filtro de uma máquina de espresso. Esse dispositivo gera vibrações de alta frequência que se propagam pela água e pelo pó de café, desencadeando a cavitação acústica. O processo cria microbolhas no líquido que, ao colapsarem violentamente próximo às partículas de café, geram microjatos e forças mecânicas. Essa ação erosiona e fragmenta a superfície do grão moído, acelerando a transferência de cafeína, óleos e compostos aromáticos para a água em temperatura ambiente.

Para validar a eficácia do método, a equipe utilizou um gerador de 100 W, que entregou 64,8 watts de potência acústica ao líquido. Análises de microscopia eletrônica comprovaram a ocorrência da cavitação ao revelarem erosões características na superfície do café após a sonicagem.

A obtenção de uma bebida com a intensidade e o corpo de um espresso exigiu o ajuste rigoroso de variáveis. Os pesquisadores determinaram que o tempo ideal de aplicação do ultrassom varia entre dois minutos e meio e três minutos. Além disso, foram calibradas a moagem dos grãos — sendo os mais finos preferíveis por oferecerem maior superfície de contato — e a proporção de água, para evitar que a bebida ficasse diluída ou a extração se tornasse ineficiente.

Os resultados técnicos mostraram que o espresso ultrassônico atingiu valores de sólidos totais dissolvidos (TDS) entre 8,74% e 9,01%, marca equivalente à de um espresso preparado em máquina Sanremo Cube. O rendimento de extração foi de 18,03%, situando-se dentro da faixa de 18% a 22% estabelecida pela Specialty Coffee Association (SCA) para um sabor equilibrado.

Em um teste cego com aproximadamente 100 consumidores habituais de café, as amostras de espresso ultrassônico e tradicional, ambas resfriadas, não apresentaram diferenças significativas em aroma, sabor, amargor ou avaliação geral. No caso do café de filtro, a versão produzida via ultrassom foi preferida pelos participantes, que classificaram seu amargor como mais agradável.

A técnica difere do *cold brew* tradicional, que requer de 12 a 24 horas de infusão em água fria e resulta em uma bebida menos concentrada e menos ácida. O método da UNSW consegue a força de um espresso em poucos minutos e sem aquecimento.

A aplicação dessa tecnologia pode reduzir o consumo de energia em até 75% para usuários domésticos e pequenas cafeterias, com impacto ainda maior em escala industrial. O café concentrado produzido à temperatura ambiente pode ser utilizado em bebidas engarrafadas, misturas com leite ou produtos frios, permitindo o transporte como concentrado para diluição posterior e a redução dos tempos de processamento.