Micotoxinas estão presentes em alimentos comuns e resistem ao cozimento doméstico

As micotoxinas, compostos tóxicos produzidos naturalmente por fungos, estão presentes em diversos alimentos do cotidiano, como café, cacau, massas, pães, frutos secos, especiarias e temperos. Essas substâncias podem se desenvolver tanto nas plantações, antes da colheita, quanto durante o armazenamento de produtos de origem vegetal, incluindo arroz, milho, amendoins e até em bebidas alcoólicas e sucos.

Embora a exposição a esses compostos seja regular, a União Europeia e outros países mantêm sistemas de controle rigorosos. Na Espanha, por exemplo, a proteção ao consumidor combina a fiscalização oficial, sistemas de alerta rápido para recolhimento de lotes e o autocontrole da indústria. Esse conjunto de medidas garante que a maioria dos produtos comercializados respeite os limites legais de segurança.

Presença versus risco à saúde

Pesquisas indicam que grande parte da população espanhola possui traços de micotoxinas ou de seus metabólitos na urina. No entanto, a detecção dessas substâncias não implica necessariamente em risco, pois, na maioria dos casos, as concentrações encontradas estão significativamente abaixo dos níveis preocupantes.

Quanto à origem dos alimentos, não há evidências consistentes de que produtos orgânicos sejam mais ou menos seguros que os convencionais. Alguns estudos apontam maiores concentrações de micotoxinas em sucos e bebidas orgânicas, enquanto outros mostram o oposto. Da mesma forma, a diferença entre alimentos integrais, refinados, artesanais ou industriais não é relevante, visto que todos devem seguir as mesmas normas regulatórias.

Eficácia do preparo e armazenamento

O processamento doméstico, como assar, cozinhar ou utilizar o micro-ondas, não elimina as micotoxinas, que são moléculas resistentes ao calor. Apenas processos industriais agressivos, como tratamentos alcalinos ou a extrusão, conseguem reduzir a presença dessas substâncias, embora isso possa transformá-las em outros compostos com toxicidade ainda sob investigação.

Para reduzir a exposição no ambiente doméstico, as orientações principais são:

• Armazenamento: Manter os alimentos em locais secos e frescos, evitando a umidade que favorece o mofo.
• Descarte: Alimentos com mofo visível devem ser jogados fora. Em itens macios, como geleias, frutas e pães, remover apenas a parte afetada não é suficiente.
• Procedência: Priorizar a compra em estabelecimentos com controles de qualidade sistemáticos.

Impacto na dieta e grupos de risco

A tentativa de evitar totalmente alimentos que possam conter traços de micotoxinas pode ser contraproducente. Dietas pobres em vegetais e frutas, embora apresentem menos biomarcadores dessas toxinas, elevam o risco de obesidade, câncer e doenças cardiovasculares. A recomendação é manter uma dieta variada e equilibrada, inclusive com o consumo de legumes, que podem proteger o organismo contra os efeitos tóxicos desses compostos.

Grupos específicos exigem atenção redobrada:

• Crianças pequenas: Devido à proporção de ingestão em relação ao peso, a exposição precoce a massas, biscoitos e pães representa um risco maior, justificando limites legais mais rígidos para alimentos infantis.
• Consumo de cacau: Um estudo na Espanha identificou a presença frequente de aflatoxinas no cacau, especialmente na versão em pó, sugerindo a necessidade de monitoramento rigoroso para crianças que consomem o produto em altas quantidades.

A barreira mais eficaz contra a contaminação ocorre antes do consumo, através do manejo agrícola, legislação e rigor nos controles analíticos e de armazenamento ao longo de toda a cadeia alimentar.